被覆栽培とは新芽の育成中に茶樹に覆いをかけ、一定期間日光を遮って栽培する方法のこと。高品質な茶葉を作る際に多く行われる栽培方法です。

茶業界用語では「被せ」とも呼ばれる手法です。

栽培期間

玉露や碾茶（抹茶の原料茶）

20日間前後の被覆栽培、もしくはそれ以上の期間行う

かぶせ茶

10日前後の被覆栽培（上記より短い期間）

被覆栽培を行う目的

被覆栽培を行う一番の目的は、お茶の「旨味」を増すことにあります。
以下で詳しく説明していきます。

濃厚な旨味

露天栽培のお茶に比べ、渋味・苦味が軽くなり甘みを感じやすくなります。
お茶の主な旨味成分である「テアニン」は、日光に当たることで渋味成分である「カテキン」に変化するという性質を持っています。
被覆栽培では日光を遮って栽培することで、テアニンがカテキンに変化するのを防ぐことができ、旨味をたっぷりと蓄えたお茶を作ることができるのです。
また、カテキンよりもさっぱりとした苦味のカフェインは、遮光することでその量が増えるため、被覆栽培のお茶は露天栽培のお茶に比べ、渋味・苦味が軽くなり甘みを感じやすくなります。

覆い香から生まれる芳潤な香り

被覆栽培を行うことによって、茶葉には「覆い香」と呼ばれる、海苔のような独特の香りが付加されます。
これは「ジメチルスルフィド」という香気成分が作られることで生まれる香りで、他の香気成分と混じり合い、お茶の爽やかな香りを作り出してくれるのです。
被覆栽培を行って作られた証拠とも言える「覆い香」は、高級茶の証とも言える香りなのです。

鮮やかで美しい水の色

被覆栽培は茶葉の色、ひいては水色も変化させます。
日光を遮ることで、茶葉はより少ない日光で光合成を行うために、茶葉中の葉緑素（クロロフィル）を増やします。
葉緑素は葉の色素なので、通常の茶葉と比べて緑色が濃くなり、鮮やかな濃緑の茶葉に育つのです。
また、少しでも日光を浴びる面積を広げるために、茶葉はより大きく、そして薄く育ちます。
通常の茶葉よりも薄く育った新芽は柔らかく、加工がしやすいため、ピンと針のように伸びた美しいお茶が作れることも、被覆栽培の目的の一つです。

被覆栽培のお茶は露天栽培のお茶に比べ、鮮やかな緑色の水の色になり、覆い香から生まれる芳潤な香り、そして濃厚な旨味を感じられる味わいが特徴です。

お茶は、保存方法一つで品質が大きく変わってしまいます。

お茶は乾燥しているから長く持つと思っている方も多いですが、茶葉は水分含有量3パーセント程度まで乾燥させているため、空気中の湿気を吸収しやすいのです。

お茶が劣化する要因

お茶が劣化する要因はいくつかあります。

湿気と高温

お茶が湿気を吸収すると酸化しやすくなり、茶葉の色ツヤ、入れたときのお茶の色、香り、味などが落ちてしまいます。
高温の状態にあるのも酸化を加速させる要因の一つ。

直射日光や蛍光灯の光による酸化

お茶は光（紫外線）、酸素、熱の影響を受けて変質してしまいます。
直射日光や蛍光灯の光に当たることで酸化が進み、カテキンやビタミンCなどの栄養素が破壊されるほか、色も悪くなってしまいます。

周囲の香りに敏感

周囲の香りを吸収しやすいので、香りの強いものと一緒に保存するとお茶本来の味や香りに影響してしまいます。

ではいったいお茶はどうやって保存するのが良いのでしょうか？

保存方法は開封前と後では異なります

基本的にお茶の保存方法は開封前と開封後で保存方法は違います。
それぞれをご説明していきます。

開封前

袋ごと冷蔵庫で、保存するのがオススメです。
実際に大量のお茶を扱うお茶工場では、大型冷蔵庫でお茶を真空状態にして保存しているんですよ。
ぐり茶の杉山では、お茶の鮮度を保てるよう袋にお茶を詰める際【窒素ガス】を封入しています。未開封の商品ならば【窒素ガス】の効果で美味しさが長持ちします。
冷蔵庫から取り出した冷たいお茶は、開封時に結露してしまうのを防ぐために、開封前に半日～1日程度かけて常温に戻してください。
折角保存したお茶が水分を含んでしまい、味や香りが落ちてしまいますので要注意です。

開封後

お茶は茶缶（茶筒）に移すか、袋の空気を抜いてしっかりとチャックをした後に冷暗所で保存してください。
さらに脱酸素剤や乾燥材などを一緒に入れておくのがおすすめ。
お茶の変質を避ける為、直射日光を避け、なるべく涼しい所に置きましょう。
光を通さない袋や容器に入れておくのもポイントとなります。
開封したお茶は、きちんと封をして空気を抜いたつもりでも、ほんのわずかな隙間から他の食品の香りが移ってしまいます。それだけお茶は匂いを吸収しやすいのです。

当店のお茶はチャック付き袋に入っておりますので、保存がし易いです。

美味しく飲むために

お茶は開封後、夏季は半月以内、冬季は１か月位で開封後使い切るのがよいとされています。

パッケージに記載されている賞味期限は、あくまで開封までの期間ですので、開封したらできるだけ早く飲みきるようにしましょう。
おいしくお茶をいただくために、ぜひ今回ご紹介したお茶の保存方法をご参考ください。

熟成茶とは

ワインやお肉、チーズなどを美味しくする「熟成」は広く知られていますが、お茶にも熟成茶があるのをご存知でしょうか。

お茶は鮮度が大切なのでは?と不思議に思う方もいらっしゃるかもしれせんが、4月～5月の初め頃に摘みとった一番茶で仕上げた茶葉を適切な環境で寝かせることで、ワインやウィスキーなどと同じように、熟成し角が取れたまろやかな味わいへと変化していきます。春に摘んだ茶葉が夏を超えることで、青々しい香りが落ち着き芳醇な香りをまとい、角が取れたまろやかさが顔を出します。後味にもコクが生まれ「熟成」の変化が現れます。これが後熟と呼ばれるものです。

熟成茶の起源は、じつは江戸時代にまで遡ります。

駿府（静岡）に隠居した徳川家康は「お茶は貯蔵しておくと香り、味がより深まる」と言って、
春に摘んだ新茶を茶壺に詰めて密封、山間地で気温も湿度も低い井川大日峠のお茶蔵屋敷で保管して夏の暑さをしのいで後熟させました。晩秋になってお茶蔵を開き、山から駿府城まで運ばせて、お茶会を開いていたそうです。

熟成茶は薄っすら感じる甘味が舌に余韻として残る上品さが特徴ですので、当店の一口羊羹セットや、ぐり茶かすていらとも合いますので、ぜひご一緒にお試しください。

5月21日

みなさんはお茶の日というものが存在するのをご存じでしょうか？
1つは”国際お茶の日”で5月21日となっています。
これは国連が2019年の総会で定めたもので、お茶に関する長い歴史と文化的、経済的意義の認識を高め、お茶の持続的な生産・消費・貿易の促進を目的としたものです。

10月1日

また、日本独自のものも存在します。
1つは10月1日で、これは天正15（1587）年10月1日に豊臣秀吉が北野大茶湯を開催したことに由来しています。

大茶湯には多くの人が詰めかけ、数百人がお茶を立てたんだとか。黄金の茶室では秀吉秘蔵の茶碗や名器も展示されていました。さらに年齢や身分、国籍を問わず、誰でも参加できるものだったと伝わります。

10月31日

もう1つは10月31で、こちらは鎌倉時代に栄西が宋からお茶の種子や製法を持ち帰ったことに由来します。栄西は臨済宗の開祖で、お茶を日本に広めた人物です。

このようにお茶の日が秋にあるのは、現在では新茶といえば4月～5月ですが、秀吉が北野大茶湯を開催した頃は、新茶といえば秋だったからです。

初夏に収獲した茶葉を、壺に入れて低温で貯蔵し、秋まで寝かせる…今では「熟成新茶」「秋の新茶」などと呼ばれることもありますが、これこそが「新茶」と呼ばれていたのです。

採れたての新茶にはみずみずしい若草のような香りがありますが、寝かせることで青臭さが抜け、コク深いまろやかな茶葉に熟成されます。特に徳川家康が好んだとか。

新茶とは違う熟成茶の魅力をぜひお楽しみください！

紅茶といえばインドやスリランカ、中国で生産されているイメージですが、実は国産でも作られているものがあります。
それらを総称したものを和紅茶と呼びます。

実は、この和紅茶は戦後すぐから生産されており、長い歴史を持った紅茶。

和紅茶と海外紅茶の違いは、日本の四季豊かな風土で育った茶葉を使っていることです。
海外の紅茶に様々な種類があるように、和紅茶も大きく3つに分類することができます。

・緑茶品種で作られた滋納（じな）｜優しい味わいで和食や和菓子と相性がいい
・台湾烏龍茶やダージリンに近い清廉（せいらん）｜華やかで香り豊か
・インドのアッサムやスリランカのセイロンティーを目指した望蘭（ぼうらん）｜濃厚で色合い鮮やか

この内、当店の和紅茶は滋納（じな）となります。
和紅茶・国産紅茶は近年になって人気が急増し、生産量も増えているといわれますが、その始まりとなったのが鹿児島県の枕崎市です。
当店の和紅茶「日本の紅茶」はその鹿児島県の知覧産100％の紅茶です。
和紅茶は、海外の紅茶とは違う繊細で甘い香りを楽しめるので、ぜひ一度お試しください。

日本の紅茶【ひも付き】ティーバッグ16個入

緑茶を睡眠前に飲むと、「カフェイン」で眠れなくなるのが心配…なのに緑茶で睡眠改善とは矛盾…と思われるかと思います。

通常、お湯から緑茶を淹れると、湯のみ1杯（約120ml）あたり24mgのカフェインが含まれます。

「カフェイン」とは目を覚ます覚醒作用があるほか、解熱鎮痛作用、利尿作用などを持ちます。こうした性質を利用して、カゼ薬や解熱鎮痛剤の一成分として医薬品に応用されることも。ほかに疲労を軽減させたり、脂肪燃焼に役立つ作用もあります。

さらに緑茶にはこのカフェイン以外に「テアニン」というアミノ酸の一種も含まれています。

近年の研究結果で緑茶に含まれるこの「テアニン」が睡眠改善に役立つと報告がありました。

テアニンとは、脳をリラックスさせる作用や、ストレスを軽減させる作用、集中力を高める作用を持った成分であり、うまみ成分のひとつでもあります。

つまり寝る前にこの「テアニン」を摂取すれば、脳がリラックスしたり、ストレスが軽減します。そのため深い睡眠に入りやすくなり、睡眠の質が高まる…と考えられています。

緑茶に含まれる成分「カフェイン」と「テアニン」。「カフェイン」を減らせば「テアニン」の効果が期待できるということになります。

【水出し緑茶】の製法でカフェインが抑えられる

水出し緑茶ですと、カフェインは120ml当たり12mg。お湯で淹れた場合の半分に減ります。

テアニンは低温の水にも溶けやすく、カフェインやカテキンは低温の水では溶けだしにくい性質を持っています。

テアニンのみを抽出できれば、期待効果はもちろんのこと、茶葉の甘みが強くでるため、おいしくなります。

【水出し緑茶の作り方はこちらをご参照ください】

ぐり茶(蒸し製玉緑茶)はテアニンの含有量が多い

ちなみに、茶葉2gあたり煎茶は38㎎に対し、ぐり茶は48㎎のテアニンの含有量があります
※参考図書：日食工誌（1970）、茶研報（1994）

今回はぐり茶（日本茶）をより美味しく淹れる方法として、ぐり茶（日本茶）に合う水についてご紹介したいと思います。

”水”で味が変わる

水によってぐり茶（日本茶）の味は大きく左右されます。
まず、水がぐり茶（日本茶）の味に影響を与える原因として大きいのが、ミネラル臭とカルキ臭です。
ミネラル臭とは、水に含まれるカルシウムやマグネシウムによって感じる独特の重みや苦味。
これが茶葉本来の持つ味を邪魔してしまうことがあります。
カルキ臭は、水道水で淹れる場合に問題となるものです。
水道水をそのまま使うと、この独特な臭いがぐり茶（日本茶）の風味を阻害してしまうのです。
ただ、水道水をしっかりと煮沸することでカルキ臭を取り除くことができます。
できれば沸騰した状態で3〜5分以上放置、やかんを使う場合には蓋を開けておくといいでしょう。
こうすることで、原因物質を取り除くことができるため、独特の臭いも少なくなるのです。

水に含まれる成分

水には主にカルシウムとマグネシウムという2つのミネラルが含まれています。
これらのミネラルは茶葉本来の持つ味を邪魔してしまうだけでなく、ぐり茶（日本茶）の抽出にも影響を与えることがあるのです。
水には硬水と軟水がありますが、簡単にいうと、カルシウムとマグネシウムが比較的多く含まれる水が硬水。
少ない水が軟水になります。

ぐり茶(日本茶)に最適な”水”

ぐり茶（日本茶）を淹れるのに適しているのは軟水です。
硬水はカルシウムとマグネシウムの含有量が多いため、茶葉の成分が溶け出すのを邪魔してしまうからです。
こうなると、茶葉が持つ本来の味・香りが抽出されにくく、味気ないぐり茶（日本茶）になってしまうことが多いです。
ミネラルウォーターでぐり茶（日本茶）を淹れる場合には、軟水、日本産のものを使うのがおすすめです。
なお、日本では水道水も多くが軟水ですが、硬度には地域差があるとされています。
たとえば関東地方や九州地方の水道水は、関西地方や四国地方のものに比べて硬度がやや高いとされているのです。
つまりぐり茶（日本茶）を美味しく淹れるには日本産の軟水、特にカルキ臭の影響が少ないミネラルウォーターを使うのがいいということです。
日本の水道水であれば、煮沸してカルキ臭を飛ばせば美味しく淹れることができます。

皆様もぜひぐり茶（日本茶）に合う“水”で、おいしいぐり茶（日本茶）を召し上がってみてはいかがでしょうか。

夏の水分補給にもおすすめの『水出し茶』は、お湯で入れるよりもうま味豊かでカフェインが少ないのが特徴です。そのため妊婦さんやお子さまも安心して飲むことができます。 また、緑茶を水で入れることで、体の免疫機能を活性化するという研究報告があることでも注目されています。 ここでは、水出し茶の魅力と効果をご紹介していきます。

水出し茶で免疫力アップ

茶葉にはポリフェノールの一種である『カテキン』が含まれていることはご存じのことと思いますが、中でも水出しすることで豊富に抽出される『エピガロカテキン(EGC)』は、さまざまなウイルスから体を守る働きがあるといわれています。
夏は猛暑によって、睡眠不足や免疫力が下がりウイルスへの抵抗力が低下しがちです。 エピガロカテキンを摂取すると体内の免疫細胞が活発になります。感染症の病気にかかりにくくなり免疫機能の活性化、動脈硬化などにも効果が期待されるといわれています。

水出し緑茶で甘みとうま味がアップ

緑茶の味はカテキンの渋みやカフェインの苦み、テアニン(アミノ酸)の甘みやうま味で決まります。高温で溶けやすい性質を持つカテキンやカフェインは60℃以上になると多く抽出され、渋みや苦みの強い味わいになります。 一方、低温で水出しすることでカフェインが抑えられ、テアニン（アミノ酸）が豊富に含まれているので、甘みやうま味が増します。

水出しでビタミンCがアップ

緑茶の中で、ビタミンCが一番多く含まれるのは煎茶です。緑茶に豊富に含まれるビタミンCは熱で壊れやすいのですが、水出しすることでビタミンCをしっかりと抽出することができます。ビタミンCは、活性酸素を除去する抗酸化作用があるため、美容に気をつけている方にとっても最適な飲み物です。

真っ黒いお茶の畑を目にしたことがありますか？？
この光景は毎年4月上旬ころに一部の茶園で見ることができます。

地方にもよりますが、鹿児島県等で多く見受けられます。
これは茶園に覆いをすることにより日光を遮っているのです。
これを「かぶせ茶製法」と言います。

日光を遮られた茶たちは光合成をするために少ない日光を効率よく吸収しなければなりません。
そのため自分の体の中に多くの葉緑素をつくりだします。
そのおかげで元気に育っていくという仕組みですが、その葉緑素の中に多くの甘みやうまみ成分があるのです。

茶園に2週間ほど覆いをかけることで茶葉にあえて負担をかけ、茶葉の甘み、うまみを引き出す という技法なのです。

同様に被覆栽培する緑茶として「玉露」がありますが、玉露はかぶせ茶よりも被覆期間が20日前後と長くなっています。

ぐり茶の杉山ではこの「かぶせ茶製法」で栽培されたぐり茶をブレンドしています。

従来の露地栽培で栽培されたぐり茶とブレンドすることで、味の相乗効果が生まれます。

• かぶせ茶製法…どっしりとした濃厚な味わい・きれいなお茶の色

• 露地栽培製法…すっきりとした香り高い味わい・黄色っぽいお茶の色

栽培方法が異なる原料をブレンドすることで飽きの来ない奥行きのある味わいが生まれるのです。

新しいお茶の楽しみ方

タイトルの「暖かい水出し茶」とは？

濃い目の水出し茶をお湯で割るだけで淹れる、お茶の新しい飲み方です

つまり自家製の緑茶リキッドです

作り方

濃縮水出し緑茶